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Il futuro della carne

LENTI— Gli strumenti per capire il futuro

Ogni giorno noi esseri umani impattiamo sul Pianeta con le nostre scelte alimentari, tra le quali la più pesante è il consumo di carne. C’è chi sta cambiando le cose: ecco come.

C’è un’azienda che produce carne in laboratorio coltivandola direttamente da cellule animali.

Si chiama Memphis Meats e ha appena raccolto un giro di investimenti per il valore complessivo di 17 milioni di dollari. Tra gli investitori, Richard Branson, Bill Gates, Suzy e Jack Welch, e la famosa società di venture capitalism Draper Fisher Juvetson, che già ha investito in SpaceX, Twitter e Tesla. Non solo: i fondi sono arrivati anche dall’industria del cibo, con in testa Kimbal Musk e Cargill, 15esima nella classifica Fortune 500.

C’è Memphis Meats, ma non è sola. Ci sono aziende che producono, proprio come lei, “carni pulite”: Mosa Meats e Hampton Creek, per citarne due. Mentre ce ne sono altre che fanno “carni a base vegetale”: è il caso di Beyond Meat e Impossible Foods. Proprio quest’ultima ha ricevuto $75 milioni da Bill Gates.

C’è un problema emergente, dunque. E sembra esserci anche la soluzione.

Suona terribilmente male, ma potrebbe essere la tecnologia più importante per le sorti dell’umanità.

La carne coltivata (detta anche pulita, sintetica, in vitro o artificiale) è prodotta coltivando le cellule muscolari degli animali in un siero nutriente e incoraggiandole a formare fibre simili a muscoli. Prodotti animali più semplici, come il latte o l’albume d’uovo artificiali, possono essere creati da lieviti geneticamente modificati per produrre le stesse proteine presenti nel (vero) latte o nelle (vere) uova, che vengono poi estratte e miscelate nella giusta quantità.

Il processo di coltivazione della carne inizia con alcune cellule “satellitari”, che possono essere ottenute da un piccolo campione di muscoli prelevati da un animale vivo. Si tratta di cellule staminali che possono trasformarsi in cellule diverse che si trovano nel muscolo. In teoria, una sola cellula potrebbe essere utilizzata per coltivare un’infinita quantità di carne. Quando si alimentano con un siero ricco di nutrienti, le cellule si trasformano in cellule muscolari e proliferano, raddoppiando il loro numero praticamente ogni pochi giorni.

Dopo che le cellule si sono moltiplicate, sono incoraggiate a formare strisce, proprio come le cellule muscolari formano fibre nei tessuti viventi. Queste fibre sono attaccate ad un’impalcatura a forma di spugna che inonda le fibre di sostanze nutritive e le allunga meccanicamente, “esercitando” le cellule muscolari per aumentarne la dimensione e il contenuto proteico. Il tessuto così ottenuto può quindi essere raccolto, stagionato, cotto e consumato come carne disossata lavorata.

La tecnologia ci consente di fare tutto questo, e oltre.

Infatti, utilizzando “l’agricoltura cellulare”, gli scienziati possono coltivare carne artificiale con caratteristiche tipiche non di uno, ma di una combinazione di animali. Oppure migliorare la carne coltivata in laboratorio con grassi, vitamine o vaccini più sani.

Il tutto senza dover allevare un solo animale.

Nel 2013, il mondo vide per la prima volta la creazione di un hamburger da laboratorio. Era la creatura del Dr. Mark Post, scienziato olandese. Il piccolo disco rosa, strappato fuori da un piatto di Petri e fritto davanti ai media, era la prova che era possibile coltivare carne sicura e commestibile senza macellare un solo animale. C’era un solo problema: il burger aveva impiegato due anni e più di 300.000 dollari per essere prodotto.

La sfida che Post e altri operatori del settore si trovavano ad affrontare stava dunque nel migliorare il processo per renderlo economicamente sostenibile. Coltivare le cellule industrialmente richiede un grande ‘bioreattore’ — una vasca high-tech che può fornire le condizioni perfette per la crescita delle cellule, ma anche il movimento e la stimolazione per esercitarle. Il più grande bioreattore esistente in grado di fare questo ha un volume di 25.000 litri (circa cento volte quello di una piscina olimpionica), che Post stima potrebbe produrre abbastanza carne per nutrire 10.000 persone. Per pensare ad una commercializzazione di massa vera e propria, servirebbero molte più vasche.

Ma dal primo burger sono passati alcuni anni, ed il costo della produzione di questa carne high-tech è crollato. Nel gennaio 2016, Memphis Meats ha prodotto una “polpetta di carne coltivata” per circa 1.000 dollari.

Da quel traguardo, l’azienda ha compiuto progressi nell’ultimo anno in termini di riduzione dei costi della produzione. A partire da marzo, l’azienda ha stimato che potrebbe produrre 1 libbra (0.45kg) di carne di pollo per meno di $9.000, che è circa la metà di quello che costava loro produrre 1 libbra di polpette nel 2016. Anche se ovviamente ancora costoso, è un’enorme riduzione, soprattutto se si pensa ai 300.000 dollari del primo hamburger pulito del 2013. Memphis Meats si propone di raggiungere un prezzo di mercato competitivo, paragonabile alla carne tradizionale se non meno caro, in qualche anno.

Post crede che sarebbe possibile arrivare ad una versione del suo burger che costi solo 10 dollari se la tecnologia scalasse a livello di processo industriale. “Si potrebbe arrivare ad avere prodotti a prezzi competitivi entro il 2020. In termini di vendite commerciali, direi tra quattro o cinque anni,” dice Post. “Sarà ancora un hamburger un po’ costoso, intorno ai $10. Ma altri pochi anni di produzione commerciale e il prezzo inizierà a scendere ulteriormente.”

Un altro ostacolo alla commercializzazione è il “siero” ricco di nutrienti che alimenta le cellule. Sieri di successo sono stati un cocktail di zuccheri, aminoacidi e sangue animale. Non solo i sieri a base di sangue sono fonte di preoccupazione per vegetariani e vegani, ma “non ci sarebbe abbastanza siero nel mondo per far crescere tutte le cellule necessarie per produrre la nostra carne in massa”, dice Post. Lui e altre aziende di carne coltivate stanno lavorando su alternative senza sangue — ma non è semplice.

“Stiamo lavorando su quelle sostanze nel sangue necessarie per la crescita,” dice. “Ci sono decine di migliaia di diverse sostanze nel sangue e ci sono alcuni ingredienti magici necessari a seconda del tipo diverso di cellula.” Una ricerca tutt’altro che finita.

Una volta risolti i problemi e raggiunta un’attrattività economica, il vero collo di bottiglia diverrebbe convincere noi, i consumatori. Perché la storia recente ci mostra come la reazione alle tecnologie alimentari è spesso di paura e disinformazione. Si pensi alla questione OGM.

La diffidenza potrebbe essere anche una questione di palato? Marie Gibbons, ricercatrice della North Carolina State University che si occupa della produzione di carne coltivata, afferma che non c’è limite a ciò che gli scienziati potrebbero fare con il sapore.

“Non c’è dubbio che [i prodotti coltivati] possano essere manipolati per ottenere un buon sapore, si tratta solo di come reagiscono le sostanze chimiche con le vostre papille gustative,” dice. Ritiene che le carni coltivate potrebbero alla fine essere più gustose della carne tradizionale, anche se aggiunge: “Al momento la priorità è quella di produrre proteine commestibili su larga scala. Poi si potrà lavorare sui componenti aromatici.”

Il primo raccolto di prodotti a base di carne coltivati assumerà inevitabilmente la forma di hamburger, nuggets e altre carni lavorate — la carne non lavorata ha una struttura complessa di ossa, vasi sanguigni, tessuto connettivo e grasso e cresce in forme specifiche.

Ciò non significa sia impossibile creare una bistecca vera e propria. “Dovrebbe essere possibile coltivare anche tessuti complessi come quello,” dice il dottor Paul Mozdziak, collega di Gibbons alla North Carolina State University. Lui e gli scienziati di varie organizzazioni di agricoltura cellulare (come New Harvest, SuperMeat e Future Meat) stanno tenendo d’ occhio gli sviluppi della medicina rigenerativa, il ramo della scienza biomedica che si occupa di organi sostitutivi in crescita e tessuti per procedure come gli innesti cutanei.

La medicina rigenerativa consiste nell’incoraggiare le cellule a crescere su un ponteggio, in modo che il tessuto risultante imiti la disposizione precisa di un organo vivente, con diversi tipi di cellule nella giusta posizione, creando parti interconnesse e funzionali. Tuttavia, la complessità dei tessuti viventi significa che solo tessuti relativamente semplici come la pelle sono stati costruiti con successo — finora.

Eppure, “una costoletta di maiale da laboratorio o un carré di costine è perfettamente fattibile,” dice Mozdziak. “Quando i mondi della carne pulita e della strutturazione dei tessuti collideranno, l’industria decollerà in modo esponenziale.”

(Oltre alle parti animali per il cibo, gli scienziati potrebbero anche coltivare prodotti biologici come le corna del rinoceronte per aiutare a prevenire il bracconaggio.)

Organizzazioni come la Modern Agricolture Foundation stanno già preparando il terreno per l’arrivo della carne in vitro, educando la gente sul perché ne abbiamo bisogno.

Il direttore della Fondazione, Shaked Regev, ritiene che la carne coltivata non avrà lo stesso problema che le alternative alla carne esistenti affrontano nell’essere accettate, perché è così simile all’originale. “È questo il punto: non si può distinguere dalla carne tradizionale nemmeno al microscopio,” dice.

La gente sarà sempre estremamente sensibile su ciò che c’è nel piatto. Nonostante le giustificazioni ambientali e di benessere per la carne coltivata, il pensiero dell’hamburger proveniente da un laboratorio piuttosto che da una fattoria è un’idea strana. Ma se la carne artificiale rispetta le sue promesse e diventa il modo più rispettoso dell’ambiente, più sicuro, più economico e più saporito di mangiare carne, il concetto di allevare gli animali a milioni per la macellazione potrebbe rapidamente sembrare molto sconosciuto.

Noi esseri umani abbiamo un problema, e quel problema è la carne.

Ne mangiamo tanta, siamo sempre di più e ne vorremo sempre di più. La carne contiene sostanze nutritive come zinco e proteine, favorisce la crescita e fornisce energia — e il suo prezzo è crollato drasticamente. Ma il modo in cui viene prodotta non è sostenibile: consuma terra, consuma risorse, consuma acqua, consuma aria. Sommando tutti questi elementi, ci ritroviamo a fare i conti con una bomba ad orologeria che minaccia la sopravvivenza nostra e del nostro pianeta.

Ci sono aziende che stanno pensando alla seconda parte della soluzione. Come Memphis Meats, che ha sviluppato carne coltivata direttamente da cellule animali come un modo per aggirare le varie complicazioni associate con l’agricoltura animale tradizionale. Con la loro carne pulita coltivata in laboratorio, mirano a ridurre al minimo l’impatto ambientale della carne, a preservare il benessere degli animali e a produrre carne più sicura da mangiare rispetto alla carne di allevamento tradizionale.

Ci sono i soldi di chi comprende il problema e crede in questa strada come potenziale soluzione. Come i $17 milioni raccolti da Memphis Meats, o i 75 dati ad Impossible Foods.

C’è un obiettivo intermedio da raggiungere: abbattere i costi di produzione per arrivare ad una vera commercializzazione di massa.
Si pensa a scalare il processo a livello industriale, ma esistono alternative. Una è quella di incoraggiare i negozi e i ristoranti a coltivare la propria carne su una scala ridotta: nel settembre 2016, SuperMeat, un’azienda biotecnologica israeliana, ha lanciato una campagna di crowdfunding per raccogliere 100.000 dollari — che poi sono più che raddoppiati — per sviluppare dispositivi di coltivazione del pollo che potrebbero essere “collocati presso negozi di alimentari, ristoranti e anche nelle case dei consumatori.”

C’è un ostacolo enorme, e quell’ostacolo è la diffidenza umana. Avremo bisogno di educazione, informazione e apertura per capire, accettare e fare propria nelle nostri abitudini alimentari questa importantissima tecnologia.

Infine, c’è la speranza che tutto vada bene. E che noi esseri umani riusciamo a distinguere per tempo cosa sia giusto da cosa sia comodo.

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